Obst und Gemüse dörren: So machst du deine Ernte haltbar
Dörren ist eine der natürlichsten und einfachsten Arten, Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter haltbar zu machen. Du verarbeitest deine Ernte mitten in der Saison und hast monatelang einen Vorrat, der ohne Gefrierschrank auskommt. In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du dein Dörrgut vorbereitest, mit welcher Temperatur und wie lange du dörrst und woran du erkennst, dass es fertig ist. Alle Temperaturen, Zeiten und Mengen stammen aus der Gebrauchsanleitung und dem Rezeptbuch von Stöckli zum Dörrgerät Dörrex. Es sind Richtwerte, denn je nach Größe und Feuchtigkeit der Stücke können sich die Dörrzeiten deutlich verändern.
Schnellanleitung: Dörren in 6 Schritten
- Vorbereiten: Verdorbene Stellen herausschneiden, das Dörrgut säubern und mit einem Tuch oder Küchenkrepp gut abtrocknen.
- Schneiden: In möglichst gleich große und gleich dicke Stücke schneiden, zum Beispiel Äpfel in Scheiben von etwa 8 mm. Früchte mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden. Die meisten Gemüse kurz blanchieren.
- Gitter belegen: Die Stücke eng nebeneinander legen, nicht übereinander. Saftendes Dörrgut mit der Schnittfläche nach oben.
- Temperatur einstellen: Obst und Gemüse 70 °C, Suppengemüse 60 °C, Pilze 50 °C, Kräuter 40 °C.
- Dörren: Äpfel brauchen etwa 6 bis 10 Stunden, Pilze und Kräuter 2 bis 6 Stunden. Ab 5 Gittern die Gitter zwischendurch umschichten.
- Prüfen und lagern: Beim Draufdrücken darf keine Flüssigkeit mehr austreten. Das ausgekühlte Dörrgut sofort luftdicht verpacken.
Die genauen Werte für jede Obst- und Gemüsesorte findest du in der Dörrtabelle weiter unten. Warum jeder Schritt wichtig ist, erklären wir dir in den folgenden Abschnitten.
Ausführlich erklärt:
- Das Dörrgut vorbereiten
- Die Dörrgitter richtig belegen
- Dörrtabelle: Temperatur und Zeit für Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter
- Woran du erkennst, dass dein Dörrgut fertig ist
- Gedörrtes richtig aufbewahren und verwenden
- Tipps für Pilzsammler
- Das passende Dörrgerät
- Fazit
Das Dörrgut vorbereiten
Schneide verdorbene Stellen heraus, säubere das Dörrgut und trockne es mit einem Tuch oder Küchenkrepp gut ab. Bei Früchten entfernst du Kerngehäuse, Stiele und Kerne. Nur Kirschen kannst du laut Stöckli auch ganz dörren.
Schneide alles in möglichst gleich große und gleich dicke Stücke. So werden alle Stücke gleichzeitig fertig. Für Äpfel, Birnen, Ananas, Karotten, Sellerie und Zucchini empfiehlt die Dörrtabelle Scheiben von etwa 8 mm, für Tomaten etwa 6 mm. Damit Früchte und Gemüse ihre natürliche Farbe behalten, bestreichst du sie vor dem Dörren mit etwas Zitronensaft. Die meisten Gemüsesorten blanchierst du nach dem Schneiden kurz.
Ein Tipp von Stöckli: Lass die Schale ruhig dran. Sie enthält kaum Flüssigkeit und trocknet schneller als das Fruchtfleisch. Gleichzeitig verhindert sie, dass der Saft aus dem Inneren zu schnell austritt. So bekommt dein Obst einen knusprigen Rand.
Die Dörrgitter richtig belegen
Belege jedes Gitter gleichmäßig. Die Stücke liegen eng nebeneinander, aber nicht übereinander. Saftende Früchte wie halbierte Aprikosen, Zwetschgen oder Trauben legst du mit der Schnittfläche nach oben. Sehr nasses oder stark saftendes Dörrgut gehört laut Gebrauchsanleitung auf eine Silikoneinlage.
Als Anhaltspunkt nennt das Rezeptbuch, wie viel auf ein Gitter passt: etwa 600 g Äpfel oder Bananen, etwa 500 g Aprikosen, Kirschen oder Zwetschgen und etwa 400 g Bohnen, Karotten oder Zucchini.
Im Dörrex sorgt die Luftzirkulation nach kurzer Zeit für eine gleichmäßige Temperatur vom untersten bis zum obersten Gitter. Die feuchte Luft entweicht durch die Öffnung im Deckel. Weil die warme Luft das Dörrgut von beiden Seiten trocknet, musst du die Stücke nicht wenden. Ab 5 Gittern empfiehlt Stöckli trotzdem, die Gitter zwischendurch umzuschichten.
Dörrtabelle: Temperatur und Zeit für Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter
Die Werte stammen aus der Gebrauchsanleitung und dem Rezeptbuch zum Stöckli Dörrex. Die Dörrprobe beschreibt, wie sich das fertige Dörrgut anfühlen soll.
| Dörrgut | Zubereitung | Temperatur | Dörrzeit | Dörrprobe |
|---|---|---|---|---|
| Äpfel | Scheiben ca. 8 mm | 70 °C | 6 bis 8 Std. | gut biegsam |
| Äpfel | Schnitze ca. 15 mm | 70 °C | 6 bis 10 Std. | gut biegsam |
| Birnen | Scheiben ca. 8 mm | 70 °C | 6 bis 10 Std. | biegsam |
| Birnen | halbiert, Schnittfläche nach oben | 70 °C | 15 bis 30 Std. | biegsam |
| Aprikosen | halbiert, Schnittfläche nach oben | 70 °C | 10 bis 18 Std. | biegsam |
| Zwetschgen, Pflaumen | halbiert, Schnittfläche nach oben | 70 °C | 10 bis 18 Std. | biegsam |
| Kirschen | ganz oder entsteint | 70 °C | 10 bis 18 Std. | lederartig |
| Trauben | halbiert, Schnittfläche nach oben | 70 °C | 12 bis 15 Std. | gut biegsam |
| Erdbeeren | halbiert oder ganz | 70 °C | 9 bis 15 Std. | biegsam |
| Bananen | geschält, längs halbiert, geviertelt | 70 °C | 8 bis 12 Std. | biegsam |
| Ananas | geschält, Scheiben ca. 8 mm | 70 °C | 10 bis 12 Std. | gut biegsam |
| Feigen | halbiert, Schnittfläche nach oben | 50 °C | 10 bis 12 Std. | trocken |
| Tomaten | Scheiben ca. 6 mm, blanchiert | 70 °C | 7 bis 10 Std. | hart |
| Zucchini | ungeschält, Scheiben ca. 8 mm | 70 °C | 7 bis 8 Std. | biegsam |
| Karotten | geschält, Scheiben ca. 8 mm, blanchiert | 70 °C | 6 bis 8 Std. | hart |
| Bohnen | ganz, blanchiert | 70 °C | 6 bis 10 Std. | zerbrechlich |
| Suppengemüse | Karotten, Sellerie, Lauch, Kohlrabi, Kohl in feinen Streifen, blanchiert | 60 °C | 6 bis 8 Std. | zäh |
| Pilze | kleine ganz, große längs in Scheiben | 50 °C | 2 bis 6 Std. | zäh |
| Kräuter | ganz oder geschnitten, gewaschen | 40 °C | 2 bis 6 Std. | zerbrechlich |
Für gesunde Gemüsechips schneidest du Sellerie oder Karotten nur 1 mm dünn und verkürzt die Dörrzeit entsprechend. Kräuter zerreibst du erst kurz vor der Verwendung.
Woran du erkennst, dass dein Dörrgut fertig ist
Fertig gedörrtes Obst und Gemüse wiegt nur noch 15 bis 30 Prozent des Frischgewichts. Wenn du auf ein Stück drückst, darf keine Flüssigkeit mehr austreten. Wie es sich anfühlen soll, zeigt die Spalte Dörrprobe in der Tabelle: Äpfel sind gut biegsam, Karotten hart und Bohnen zerbrechlich.
Etwa eine Woche nach dem Dörren lohnt sich eine Schnittprobe: Schneide ein Stück aus deinem Vorrat durch. Bilden sich an der Schnittkante noch winzige Wassertröpfchen, war das Dörrgut noch nicht trocken genug. Dann legst du alles noch einmal auf die Gitter, bis die nächste Schnittprobe passt.
Gedörrtes richtig aufbewahren und verwenden
Gedörrtes zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Lass es deshalb vollständig auskühlen und verpacke es sofort luftdicht, zum Beispiel in Einmachgläsern, Vorratsdosen, Kunststoffbeuteln oder vakuumiert. Schütze den Vorrat vor Licht und schreib das Datum dazu.
Dörrgemüse und Dörrfrüchte zum Kochen bedeckst du vor der Verwendung mit lauwarmem Wasser und weichst sie über Nacht ein. In Suppen und Saucen kannst du Dörrgemüse und Dörrkräuter direkt mitkochen.
Tipps für Pilzsammler
Röhrenpilze wie Steinpilze oder Maronenröhrlinge säuberst du nur mit dem Messer und wäschst sie auf keinen Fall. Bei sehr nassen Pilzen entfernst du die Röhren unter dem Hut. Dann schneidest du die Pilze in Scheiben und bestreichst sie bei Bedarf sparsam mit etwas Zitronensaft, damit sie ihre Farbe behalten. Morcheln, Totentrompeten und kleinere Lamellenpilze kannst du ganz dörren.
Das passende Dörrgerät
Alle Werte in diesem Ratgeber gelten für das Dörrgerät Dörrex von Stöckli. Es arbeitet mit aktiver Warmluftzirkulation und einem stufenlosen Temperaturregler von 0 bis 70 °C. Die Dörrzeiten für das jeweilige Dörrgut sind auf dem transparenten Deckel eingeprägt. Eine Leuchtdiode zeigt dir, wann die Heizung läuft. Laut Gebrauchsanleitung braucht der Dörrex im Betrieb 13 Watt für den Lüfter und 540 Watt, sobald die Heizung zugeschaltet ist. Er misst 33,5 cm im Durchmesser, ist 27,5 cm hoch, und das Kabel lässt sich zum Aufbewahren im Unterteil verstauen.
- Dörrex mit Timer: Der Timer regelt die Dörrzeit bis zu 12 Stunden und schaltet das Gerät danach automatisch ab. Im Lieferumfang sind drei Dörrgitter aus Kunststoff.
- Dörrex mit 3 Metalldörrgittern: mit feinmaschigen Gittern aus Edelstahl, die sich laut Hersteller besonders gut für Kräuter eignen.
- Zusätzliche Metalldörrgitter: Mit Zusatzgittern erweiterst du den Dörrex auf bis zu 10 Gitter. Die Gitter sind laut Gebrauchsanleitung bis 50 °C spülmaschinenfest.
- Distanzring: Er wird zwischen die Gitter gesetzt und vergrößert den Abstand. So hast du Platz für voluminöse Kräuter oder höheres Dörrgut. Laut Produktbeschreibung kannst du den Dörrex damit auch für Joghurt in großen Gläsern oder zum Gehenlassen von Teig nutzen. Den Dörrex mit Timer gibt es auch im Set mit zwei Distanzringen.
Lass das Gerät vor dem ersten Dörren 10 Minuten leer auf der höchsten Stufe von 70 °C laufen. Danach spülst du Gitter und Deckel mit warmem Wasser ab. Das Unterteil reinigst du nur mit einem feuchten Lappen und tauchst es nie in Wasser.
Fazit
Mit einem Dörrgerät machst du Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter ganz einfach haltbar. Schneide alles gleichmäßig, stelle die richtige Temperatur ein und mach am Ende die Dörrprobe. Obst und Gemüse dörrst du meist mit 70 °C, Pilze mit 50 °C und Kräuter mit 40 °C. Luftdicht verpackt hast du so über Monate einen eigenen Vorrat aus deinem Garten. Und wenn aus deinen Äpfeln lieber Saft werden soll, lies weiter im Ratgeber Apfelsaft selber machen.
