Essig selber machen mit Essigmutter: Anleitung Schritt für Schritt

Essig selber machen: so wird aus Wein dein eigener Essig

Aus einem Rest Apfelwein oder einem Ballon Hauswein lässt sich mit wenig Aufwand ein eigener Essig machen. Alles, was du dafür brauchst, sind ein passender Wein, eine Essigmutter, ein geeignetes Gefäß und vor allem Wärme. Ganz so einfach wie die Weinbereitung ist die Essigbereitung allerdings nicht: Die Bakterien, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln, reagieren empfindlich auf ihre Umgebung. In dieser Anleitung erfährst du, worauf es ankommt, damit dein Ansatz zuverlässig zu Essig wird. Die Angaben stammen aus der Anleitung „Essigbereitung im Haushalt“ von VINA, dem Hersteller unserer Essigmutter.

Inhalt:

• Was eine Essigmutter ist
• Der richtige Wein als Ausgangsmaterial
• Das passende Gefäß
• Anleitung: Essig selber machen in 6 Schritten
• Warum die Temperatur so wichtig ist
• Typische Fehler und wie du sie vermeidest
• Fazit

Was eine Essigmutter ist

Eine Essigmutter besteht aus lebenden Essigsäurebakterien in einer Essiglösung. Gibst du sie zu einem alkoholhaltigen Getränk, startet die Essiggärung: Die Bakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Dafür brauchen sie Sauerstoff und eine gleichmäßige Wärme. Unsere Essigmutter von VINA ist sofort einsatzbereit, du musst sie also nicht erst ansetzen oder vermehren, bevor du loslegst. Zusatzstoffe brauchst du keine.

Der richtige Wein als Ausgangsmaterial

Essig entsteht nur aus alkoholhaltigen Getränken. Geeignet sind Obstwein, Fruchtwein und Traubenwein, also zum Beispiel Apfelwein, Most oder Rotwein. Laut Produktbeschreibung eignet sich auch Bier. Damit der Ansatz gelingt, sollte der Wein drei Bedingungen erfüllen:

• gesund: Der Wein sollte einwandfrei oder höchstens leicht essigstichig sein.
• nicht zu stark: Der Alkoholgehalt sollte nicht über 10 % vol liegen. Dessertweine scheiden deshalb aus.
• wenig geschwefelt: Am besten ist der Wein gar nicht oder nur wenig geschwefelt. Schwefel schwächt die Essigbakterien und kann die Umwandlung stark verzögern oder ganz verhindern.

Wenn du deinen Most selbst presst, findest du die Grundlagen dazu in unserem Beitrag Apfelsaft selber machen.

Das passende Gefäß

Am besten eignen sich Glasballons oder Kunststoffbehälter. Ein Holzfass geht zwar auch, ist danach aber nicht mehr für die Lagerung von Wein geeignet. Kleinere Gefäße haben einen weiteren Vorteil: Du kannst sie leichter an einen warmen Platz stellen, zum Beispiel in die Nähe eines Heizkörpers.

Wichtig ist, wie du das Gefäß füllst und verschließt:

• Fülle das Gefäß immer nur teilweise. So bleibt genug Luft darin, und du kannst es gut schwenken.
• Verschließe es mit einem Wattebausch. Er lässt Sauerstoff an den Ansatz.
• Verwende keinen Gäraufsatz. Laut VINA ist er für die Essigbereitung völlig ungeeignet, denn die Essigbakterien brauchen Sauerstoff.

Anleitung: Essig selber machen in 6 Schritten

1. Wein kurz erwärmen: Für einen Qualitätsessig empfiehlt VINA, den Wein ganz kurz auf etwa 60 °C zu erwärmen. Das tötet unerwünschte Mikroorganismen ab. Höher solltest du nicht gehen, sonst verflüchtigt sich bereits der Alkohol.
2. Abkühlen lassen: Hast du den Wein erwärmt, lässt du ihn auf etwa 30 °C abkühlen. Erst dann gibst du die Essigmutter dazu.
3. Mit einem Liter beginnen: Gib die Essigmutter zunächst nur zu einem Liter Wein. Die Bakterien gewöhnen sich nur allmählich an ihre neue Umgebung, ein kleiner Ansatz macht ihnen den Start leichter.
4. Warm stellen und verschließen: Verschließe das teilgefüllte Gefäß mit einem Wattebausch und stelle es an einen Platz mit 28 bis 30 °C.
5. Täglich schwenken: Schwenke oder schüttle das Gefäß einmal am Tag. So kommt Sauerstoff an die Bakterien, den sie für die Umwandlung brauchen.
6. Stufenweise vermehren: Nach einer Woche verteilst du den Liter auf etwa 5 Liter Wein. Nach weiteren 1 bis 2 Wochen vergrößerst du den Ansatz Schritt für Schritt weiter, etwa auf 10 und danach auf 20 Liter.

Probiere deinen Essig zwischendurch. Wie schnell er fertig ist, hängt von der Menge, der Temperatur und deinem Ausgangswein ab.

Warum die Temperatur so wichtig ist

Beim Wein machen Temperaturschwankungen wenig aus: Hefezellen kommen auch mit 10 bis 15 °C noch gut zurecht. Essigbakterien sind dagegen wärmeliebend. Sie brauchen konstant 25 bis 30 °C, am wohlsten fühlen sie sich bei 28 bis 30 °C. Schwankt die Temperatur stärker, kann die Essigbildung zwischendurch zum Stillstand kommen. Bis sich die Bakterien davon erholt haben, vergeht dann wieder viel Zeit. Such dir deshalb einen Platz, an dem es dauerhaft warm ist, und stell den Ansatz nicht in einen kühlen Keller.

Typische Fehler und wie du sie vermeidest

• Der Ansatz steht zu kalt: Unter 25 °C oder bei starken Schwankungen arbeiten die Bakterien kaum. Lösung: wärmerer Platz, kleineres Gefäß.
• Gäraufsatz statt Wattebausch: Ohne Sauerstoff entsteht kein Essig. Lösung: Wattebausch und täglich schwenken.
• Das Gefäß ist randvoll: Dann fehlt Luft, und du kannst nicht schwenken. Lösung: nur teilweise füllen.
• Der Wein ist stark geschwefelt: Schwefel bremst die Essigbakterien. Lösung: ungeschwefelten oder wenig geschwefelten Wein verwenden.
• Der Wein ist zu stark: Über 10 % vol wird es schwierig. Lösung: keinen Dessertwein nehmen.
• Gleich die ganze Menge ansetzen: Die Bakterien brauchen Zeit, um sich einzugewöhnen. Lösung: mit einem Liter beginnen und stufenweise vermehren.

Wer tiefer einsteigen will, findet im Buch Essig selbst gemacht Basiswissen zur Essigherstellung, Rezepte für Balsamessig und Ansatzessige mit Früchten, Blüten und Kräutern sowie einen Fehlerkompass.

Fazit

Essig selber zu machen braucht vor allem Geduld und Wärme. Mit einem gesunden, wenig geschwefelten Wein unter 10 % vol, einer Essigmutter, einem teilgefüllten Glasballon mit Wattebausch und konstant 28 bis 30 °C hast du die wichtigsten Punkte im Griff. Beginne klein mit einem Liter, schwenke täglich und vermehre deinen Ansatz Schritt für Schritt. Alles, was du dafür brauchst, findest du in unserer Kategorie Essigherstellung.